Serowe tajemnice Szwajcarii. Zobaczyłem jak powstaje Gruyère, Appenzeller i Emmentaller

Filip Buliński

Gdy przemierzaliśmy kolejne kilometry szwajcarskich dróg, obok malowniczych pastwisk, uroczych miasteczek oraz majestatycznych przełęczy nie mogło zabraknąć czegoś, co oddziałuje na zmysł smaku. Chociaż ten niewielki alpejski kraj nie jest pierwszym, który przychodzi na myśl po wspomnieniu o serze, to jednak powiedzenie "dziurawy jak szwajcarski ser" nie wzięło się znikąd. Mieliśmy okazję przyjrzeć się bliżej produkcji trzech najbardziej znanych gatunków.

Szwajcaria najbardziej dumna jest z trzech rzeczy – czekolady, zegarków oraz… serów. Można by do tej listy dopisać jeszcze słynne scyzoryki, ale w tym materiale skupimy się na ostatnim z trzech wymienionych. Ser. Choć mówimy o jednej grupie produktów spożywczych, szacuje się, że na całym świecie produkuje się ich ponad 4 tys. rodzajów.

Ok. 450 z nich pochodzi ze Szwajcarii. Krowy, dające mleko na ser, można tu spotkać niemal na każdym kroku, także, a może przede wszystkim, w wysokich partiach gór. Tam mają one lepsze warunki (i trawę). Wyprowadzane tradycyjnie wiosną, wracają do "bazy" przed zimą.

Gdy przemierzaliśmy z fotografem Maćkiem Skrzyńskim Szwajcarię szlakiem Grand Tour of Switzerland (GToS), nie mogliśmy sobie więc odmówić przyjemności poznania nieco bliżej chociaż kilku gatunków jednej z dumy tego kraju. Choć na trasie GToS liczącej blisko 1700 km znajdziecie sporo punktów powiązanych z wytwarzaniem sera, my ograniczyliśmy się do trzech. W wyborze może wam pomóc specjalny przewodnik w języku polskim, który znajdziecie na stronie "Moja Szwajcaria"

Źródło: materiały partnera. Tradycyjnemu wyprowadzaniu i powrotowi krów z górskich pastwisk towarzyszy uroczyste przejście przez okoliczne wioski i miejscowości

Podczas podróży odwiedziliśmy regiony Appenzell, Gruyère oraz Emmental, skąd pochodzą najbardziej znane szwajcarskie sery. Wracając do wspomnianego wcześniej powiedzenia, nie każdy szwajcarski ser ma dziury – legitymuje się nimi przede wszystkim Emmentaler (choć w niewielkich rozmiarach są także w Appenzellerze). Dlaczego? O tym opowiem w kolejnych akapitach.

Mógłbym przytaczać etapy produkcji każdego z wymienionych serów z osobna, ale nie ma to większego sensu. Powód jest prosty – pierwsze kilka kroków wygląda niemal tak samo. Ser jest wynikiem podgrzewania mleka i dodawania do niego kultury bakterii mlekowych oraz podpuszczki. Następnie powstaje skrzep, który jest krojony na mniejsze kawałki – ich wielkość wpływa na późniejszy produkt.

Następnie ser trafia do kąpieli solnej, która wyciąga wodę oraz wpływa na smak. Całość wieńczy dojrzewanie. Każda, nawet pozornie niewielka zmiana na którymś z etapów będzie skutkować innym rodzajem sera oraz smakiem. O ile więc proces wytwarzania sera w każdej z trzech fabryk był podobny (co miałem okazję zobaczyć), tak efekt pozwala rozkoszować się całkowicie odmiennymi produktami. Pozwólcie więc, że wprowadzę was w szczegóły każdego z nich.

Appenzeller, czyli twarda waluta mnichów

Pierwsze wzmianki o serze Appenzeller pojawiają się w 1282 r., ale jego historia może sięgać jeszcze dalej. Samo wspomnienie o nim w księgach nie ma jednak charakteru ściśle konsumpcyjnego. W XIII w. rolnicy opłacali serami dziesięcinę mnichom z klasztoru w St. Gallen. Późniejszy rozwój industrialny pozwolił rolnikom na większą swobodę w wytwarzaniu sera, którego kluczowym elementem jest ziołowa solanka. W niej kąpany jest ser, a w okresie dojrzewania specjalny płyn służy także do nacierania.

Źródło: materiały partnera. Tak przygotowywany jest Appenzeller

Receptura solanki dopracowywana była przez wieki, a dokładny skład pozostaje ściśle strzeżoną tajemnicą. Podobno znają go dziś tylko dwie osoby odpowiedzialne za przyrządzenie płynu, natomiast odpowiedni dokument z dokładnym przepisem przetrzymywany jest w bankowym sejfie. Jak widzicie, nie ma żartów. Nie mniej poważnie zakłady wytwarzające Appenzellera traktują inne wytyczne.

Jednym z najważniejszych jest miejsce produkcji sera. Appenzeller może powstawać tylko w kantonie Appenzell Ausserrhoden i Innerrhoden oraz określonych częściach kantonów St. Gallen oraz Thurgau. Już na samym początku naszej podróży Grand Tour of Switzerland trafiliśmy do niewielkiej miejscowości Stein w kantonie Appenzell Ausserrhoden. To tu między pagórkami niemal żywcem wyjętymi z bajki "Heidi" mieści się niewielka serowarnia pokazowa Appenzeller Schaukäserei.

Mleko, które tu trafia, może pochodzić z gospodarstw oddalonych maksymalnie o 15 km. Dostarczone do zakładu musi zostać przetworzone w ciągu 15 godzin od wydojenia. Z każdych 10 litrów można liczyć na 1 kg sera. Co zaskakujące, serowarnia nie pracuje cały czas na pełnych obrotach. Produkcja jest regulowana, ale bynajmniej nie przez rynkowe zapotrzebowanie. Liczy się kondycja krów, a co za tym idzie, dostępność mleka.

Dziś nazwa Appenzeller jest zastrzeżona, a każdy wytworzony krążek sera otrzymuje swój "paszport", który dzięki szczególnym znakom potwierdza jego oryginalność. Jeśli krążek wpadnie wam w ręce, specjalny kod możecie wprowadzić na stronie internetowej, która odsłoni produkcyjne detale waszego sera.

Po lewej widać świeżo wyciśnięty krążek sera Appenzeller. Po pra — Źródło: materiały partnera. Od lewej widać świeżo wyciśnięty krążek sera Appenzeller. Po prawej - gotowy do spożycia

Jak przytoczyłem wcześniej, sam proces przygotowywania sera polega na określonym temperaturowo i czasowo podgrzewaniu mleka, a następnie dodaniu określonych bakterii mlekowych oraz podpuszczki. W Appenzellerze niezwykle istotna jest kąpiel solna z uwagi na specjalny skład solanki – ta zawiera kompozycję ziół, liści, a nawet korzeni, nasion czy wina. Później, gdy ser już dojrzewa, krążki nacierane są wspomnianą kompozycją.

Appenzeller leżakuje w temperaturze 15 stopni co najmniej trzy miesiące. Musi być przy tym regularnie obracany, by równomiernie dojrzewać. Im dłuższe dojrzewanie, tym intensywniejszy i bardziej wyrazisty smak. Każdemu okresowi przydzielany jest kolor opakowania, w którym ser jest potem sprzedawany.

Źródło: materiały partnera. W takich warunkach dojrzewa Appenzeller

I faktycznie – gdy chwilę później kosztujemy po kolei serów w różnym wieku, dało się wyczuć różnice niemal w każdym aspekcie – od twardości, przez zapach, aż po najważniejsze, czyli smak. Nietrudno wyłapać lekko owocowe i ziołowe nuty, a także wcześniej wymieniony, winny aromat. Woń jest przy tym intensywna, ale przyjemna.

Mnie najbardziej zasmakował 12-miesięczny Appenzeller. Nie mogłem się oprzeć zakupowi niewielkiego kawałka do domu. Muszę przyznać, że to samo zrobiłem w dwóch kolejnych serowarniach…

Źródło: materiały partnera. Krowy można spotkać zaledwie kilkanaście metrów od serowarni. One także dają mleko do produkcji Appenzellera

Gryuere, czyli szlacheckie pochodzenie

W kolejnych dniach naszej wyprawy szlakiem GToS trafiliśmy do francuskojęzycznej części Szwajcarii na zachodzie kraju. W nieco bardziej górzystym terenie, w cieniu zamku we wsi Pringy niedaleko miejscowości Gruyères, mieści się La Mansion du Gruyère – serowarnia, która rocznie wytwarza 500 ton słynnego sera. Oprócz niej działa jeszcze ok. 170 innych serowarni, ale znajdują się one, podobnie jak w przypadku Appenzellera, w ściśle określonym obszarze.

Źródło: materiały partnera. Zamek we wsi Pringy

Ponieważ od 2001 r. ser Gruyère został zastrzeżony znakiem AOP (Appellation d'Origine Protégée — oznaczenie pochodzenia geograficznego produktów mlecznych), może on być wytwarzany tylko w kantonach Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura, Jura Berneńska oraz Berno.

Pierwsze wzmianki o wytwarzaniu sera w regionie Gruyère pochodzą z 1115 r. Wówczas tereny zamieszkiwali hrabiowie, którzy na swój herb wybrali żurawia na czerwonym tle. Region nazwali Gruyère, ponieważ po francusku Grue oznacza żurawia. Nazwa "Gruyère" w kontekście sera została natomiast użyta po raz pierwszy dopiero w 1655 r. Od tamtej pory powstaje według ścisłej receptury, a rozwój transportu pozwolił mu zdobyć popularność na całym świecie.

Źródło: materiały partnera. La Mansion du Gruyère

W teorii produkcja sera Gruyère (do którego używa się tylko mleka krów szwajcarskiej rasy Simmental) odbywa się w podobny sposób jak w przypadku Appenzellera. Tutaj także krowy wyprowadzane są wiosną na pastwiska (l’alpée), ale większą rolę odgrywa różnorodność traw, kwiatów i ziół, którymi żywią się zwierzęta.

Wspomniana różnorodność ma największy wpływ na późniejszy smak sera. Specjalistom udało się zidentyfikować aż 75 nut smakowych w finalnym produkcie. Według szacunków jedna krowa zjada dziennie ok. 100 kg świeżej trawy, wypijając przy tym nawet 85 litrów wody. Zimą z kolei krowy karmione są sianem i ziarnami zbóż.

Źródło: materiały partnera. Pierwszy etap produkcji polegający na dodaniu kultury bakterii mlekowych oraz podpuszczki wygląda podobnie, jak w przypadku innych serów

Zgodnie z procedurami mleko musi zostać przetworzone maksymalnie 18 godzin po wydojeniu. Po tym, jak trafi do serowarni, jest podgrzewane oraz przyprawiane fermentem. Następnie dodaje się podpuszczkę, która powoduje krzepnięcie mleka. Kolejnym krokiem jest rozdrabnianie masy oraz ponowne podgrzewanie.

O ile wytwarzanie jest dziś już zmechanizowane, nad wszystkich czuwa serowar, który wiele etapów, jak chociażby sprawdzenie gotowości masy do umieszczenia pod prasą, przeprowadza samodzielnie. Już na tym etapie przyszły ser będący jeszcze w stanie płynnym zyskuje bladożółty kolor. Gdy masa trafi pod prasę, jest poddawana najpierw naciskowi 300 kg, który stopniowo rośnie do 900 kg. Co ciekawe, samo prasowanie trwa aż 16 godzin.

Źródło: materiały partnera. Do wyprodukowania jednego, 35-kilogramowego krążka potrzeba ok. 400 litrów mleka. Gotowe krążki Gruyère’a ważą od 25 do 40 kg.

Jeszcze "szybka", 20-godzinna kąpiel solna i krążek sera o ściśle określonych rozmiarach (średnica krążka musi wynosić między 55 a 65 cm, natomiast grubość – między 9,5 a 12 cm) trafia do piwnicy, w której dojrzewa w temperaturze 13-14 stopni przy wilgotności dochodzącej do 95 proc. Minimalny okres wynosi pięć miesięcy. Po tym czasie serowe krążki są poddawane inspekcji. Wówczas podejmowana jest decyzja, czy dany ser zostaje na kolejne miesiące dojrzewania, czy jest wyjmowany i wystawiany na sprzedaż.

Najczęściej leżakowanie trwa do 12 miesięcy, ale można kupić także sery dojrzewające 15 czy 18 miesięcy. Z wiekiem staje się on nie tylko bardziej słony, ale także twardszy i intensywniejszy w smaku oraz zapachu. Starszy ser przypomina ziarnistą strukturą tradycyjne twarde sery włoskie. Jednocześnie staje się lekko ostry, podczas gdy "młody" Gruyère charakteryzuje się łagodnym i kremowym smakiem.

Po ponownym zaopatrzeniu się w lokalne specjały byłem gotowy na trzecią i teoretycznie najważniejszą z serowarni.

Emmentaler, czyli serowy król

Emmentaler uznawany jest nie tylko za najbardziej znany szwajcarski ser, ale należy także do najchętniej pochłanianych na świecie. Przez niektórych nazywany jest królem serów. Jego znakiem rozpoznawczy to nie tylko łagodny, słodkawo-orzechowy smak, ale przede wszystkim dziury. O tym, skąd się biorą i czym różni się produkcja Emmentalera od Appenzellera i Gruyère miałem okazję dowiedzieć się w serowarni pokazowej Emmentaler Schaukäserei, do której trafiliśmy pod koniec naszej podróży GToS.

Źródło: materiały partnera. Emmentaler Schaukäserei w Affoltern im Emmental

Miejsce jest warte odwiedzenia nie tylko ze względu na możliwość poznania historii Emmentalera, ale także sposób, w jaki prezentacja się odbywa. W rozbudowanym, wielobudynkowym rolniczym przybytku oprowadzanie ma charakter przedstawienia. Odwiedzający prowadzeni są przez kolejne pomieszczenia i transportowani między piętrami podziwiając aranżacje i słuchając opowieści. Całej wyprawie towarzyszą pluszowe maskotki tego miejsca – gospodyni, krowa oraz mysz, które się nawzajem przekomarzają.

Serowarnia mieści się w samym sercu doliny Emmental – w wiosce Affoltern im Emmental. Dolina zyskała swoją nazwę od przepływającej w pobliżu rzeki Emme. Pierwsze wzmianki o produkcji sera w regionie pochodzą już z XIII wieku. Nazwa sera pierwszy raz pojawia się natomiast w 1557 r., kiedy to miejscowy radny Hans Rust z Burgdorf podarował berneńskiemu lekarzowi, Felixowi Platterowi, w prezencie ślubnym krążek sera Emmentaler.

Ser bardzo szybko zdobył ogromną popularność, także za Oceanem. Niestety sława doprowadziła do tego, że nazwy nie udało się w porę zastrzec. Przez to produkcja sera Emmentaler odbywa się obecnie na całym świecie, przy czym nie wszyscy trzymają się tradycyjnej receptury i zasad. Dopiero w XXI w. udało się zastrzec ser znakiem AOP zapewniającym jego geograficzne pochodzenie, a tym samym swoistą oryginalność.

Podobnie jak w przypadku Appenzellera, serowarnia Emmentaler Schaukäserei korzysta tylko z mleka od krów z lokalnych pastwisk, położonych nie dalej niż 20 km od zakładu, a pierwsze kroki w produkcji są łudząco, do poprzednich. Cała magia tkwi w dodaniu odpowiednich kultur bakterii. To one stanowią całą tajemnicę Emmentalera.

W jego przypadku mowa o bakteriach kwasu propionowego. Ich fermentacja odpowiada za powstawanie słynnych dziur. Co ciekawe, według dawnych wierzeń ludowych, dziury w serze miały być oznaką brudu obecnego podczas wytwarzania. Dążono więc do ich niwelacji. Emmentaler wyłamał się z tego schematu.

Po "wykąpaniu" jeszcze niegotowego Emmentalera w solance trafia on do piwnicy fermentacyjnej, w której spędza od 50 do 60 dni w temperaturze od 20 do 24 stopni oraz wilgotności powietrza wahającej się między 70 a 80 stopni. Z tego względu w przeszłości Emmentalera wytwarzano tylko latem, bowiem zimą wspomniane wartości były trudne do zaaranżowania.